Karibisk fruktkurv med romkrem, kokosnøtt sorbet og rosiner fra California

Kokosnøttkurver

Bland sukker og smeltet smør inn i en røre.
Tilsett eggehviten litt av gangen.
Legg 10 stk spiseskje av blandingen på en silikon matte.
Stek i en ovn på 155 grader i ca 12 minutter til de er gylden brune.
Form til kurver over et drikkeglass og la det avkjøles.

Kokosnøtt, lime og banan sorbet

4 blader gelatin
500 gr melk
450 gr sukker
1200 gr kokospuré
150 gr limesaft
300 gr bananpuré
eller fersk banan
Skall fra en lime

Legg gelatin bladene i bløt i kaldt vann i 10 minutter.
Løft dem fra vannet og varm dem opp i en kjele til omtrent 50 grader.
Bland alle de andre ingrediensene i en blender til sukkeret er oppløst, og tilsett smeltet gelatin.
Frys sorbeten i pacojet eller ismaskin.

Konditori-krem med rom

Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene med en kniv.
Kok opp melken med vanilje og sett den til side for å trekke den i ca 15 minutter.
Pisk sammen eggeplomme, sukker og maismel, visp vaniljemelken og hell det hele tilbake i kasserollen.
Kok opp under omrøring, og sikt deretter igjennom en chinoise direkte over smøret.
Pisk alt til smøret har smeltet og tilsett rom.
Dekk til med plastfilm og sett til det er kaldt.

Rom rosiner

Mariner rosinene i rom i minst 1 time.

Karamellisert ananas

Smelt sukkeret i en karamell, tilsett vanilje frøene og de to vanilje stengene og karamelliser ananas bitene til de er gyldenbrune.
Tilsett pasjonsfruktpuré og kok opp. La det småkoke i 15 minutter og avkjøles.

Ananasgelé

Kok ananas puréen med væsken fra den karamelliserte ananasen.
Bland sukker og agar-agar, tilsett og kok til 108 grader, til det er oppløst.
Bland sitronsyren med vann og tilsett til blandingen.
Hell i en form med plastfilm på bunnen for å stivne.

Ananas chips

Kok opp sukker, sirup og vann og hell over ananasskiven mens den fremdeles er varm. Tørk i ovn på 80 grader.

Montering